여름철 유난히 생각나는 생선 중 하나가 바로 농어입니다. 회로 먹을 때의 고소한 맛과 담백함이 일품입니다. 그러나 비린내 제거에 실패하면 입맛을 떨어뜨릴 수 있고, 굽는 방법에 따라 맛의 차이가 크기 때문에 제대로 손질하고 요리하는 법을 아는 것이 중요합니다. 이 글에서는 회로 먹은 경험, 비린내 제거 팁, 오븐에 맛있게 구운 방법, 그리고 농어가 가진 영양 정보까지 자세히 소개해드리겠습니다.
농어 손질법
농어는 겉보기에는손질이 쉬워 보이지만, 막상 해보면 껍질이 단단하고 미끄러워 다루기 까다롭습니다. 회칼만 잘 들면 얇고 투명하게 잘 잘리긴 합니다. 생으로 먹었을 때 농어회는 아주 담백하면서도 기름지지 않은, 깔끔한 맛이 강점입니다. 광어나 우럭과는 다른 고소함이 있고, 씹을수록 감칠맛이 입안에 퍼지죠. 특히 여름철 농어는 수온이 높아져 육질이 더 단단해지는 시기라, 제철 농어회는 입맛이 떨어지기 쉬운 여름에 제격입니다. 소주보다는 청주나 막걸리와도 잘 어울리더군요. 단, 중요한 건 선도 관리입니다. 낚은 직후 내장을 제거하고 얼음에 보관하지 않으면 비린내가 배어 회로는 먹기 힘듭니다. 손질 순서는 다음과 같습니다.
첫 번째는 비늘제거해 줍니다. 칼을 45도 각도로 세워 꼬리부터 머리 방향으로 비늘 긁어내어 싱크대 안에서 물을 틀고 하면 비늘이 날리는 것을 막을 수 있습니다.
두 번째는 내장제거를 해 주어야 합니다. 배를 갈라 내장을 꺼내어 내장 안쪽에 붙은 검은 막까지 꼼꼼히 닦아 주어야 비린내의 완벽히 제거가 된다고 합니다.
세 번째는 혈합살 제거입니다. 척추 주변 붉은 혈압살도 깨끗이 제거해야 구울 때 비린내가 덜 합니다.
낚시로 낚았다면 낚자마자 바닷물로 헹군 후 내장과 아가미를 제거하고, 아이스박스에 얼음을 듬뿍 넣어 두면 이동하기에 편리합니다. 이 과정 하나하나가 회의 맛을 좌우하니 절대 간과할 수 없습니다.
농어 비린내 제거법, 이것만 지키면 실패 없다
회나 구이로 먹기 전에 가장 걱정되는 부분이 비린내입니다. 아무리 싱싱한 생선도 잘못 손질하면 특유의 바닷내가 심해지기 때문에 철저한 제거 과정이 필요합니다.
제가 사용하는 방법은 다음과 같습니다
1. 선도 유지: 앞서 말씀드린 대로, 잡은 즉시 내장과 아가미 제거 후 얼음 보관은 필수입니다.
2. 소금물 세척: 미지근한 소금물에 한 번 담갔다가 꺼내 씻어줍니다.
3. 청주나 식초 활용: 얇게 뜬 회를 청주에 잠깐 담그면 비린내 제거에 효과적입니다.
4. 곁들임 재료: 깻잎, 무순, 와사비 등을 곁들이면 풍미가 살아나고 비린맛도 중화됩니다. 이 외에도 비늘을 벗기고 피부를 살짝 데쳐 먹는 ‘유비키리’ 방식도 있지만, 회를 그대로 즐기고 싶다면 위 방식만으로도 충분히 만족스러운 맛을 느낄 수 있습니다.
비린내 제거를 위한 나만의 팁이 있다면 소금과 식초물에 10분간 담그 두는 것입니다. 비린내는 제거되고 맛은 오히려 깔끔해집니다. 이후 물로 가볍게 헹궈주면 잡내가 거의 나지 않습니다.
오븐에서 담백하게 굽는법
농어는 회로도 좋지만 구이로 먹을 때 또 다른 매력을 발산합니다. 특히 등살은 살짝 단단해서 굽기 좋고, 복부 쪽은 기름이 있어 고소합니다. 저는 주로 오븐을 사용해서 굽는데, 그 과정은 다음과 같습니다 오븐에서 180도 20분을 기본으로 합니다.
1. 소금구이 방식: 손질한 농어에 굵은소금을 뿌려줍니다. 특히 비늘을 제거한 표면과 뱃속에 골고루 문질러 주는 게 중요한데 10분 정도 절여놓은 후 키친타월로 수분을 닦아내고 팬이난 오븐에 굽습니다. 이때 약불에서 굽는 것이 핵심이에요 급하게 강불로 하면 겉은 타고 속은 익지 않습니다. 다 익으면 레몬즙을 곁들이면 풍미를 더합니다.
2. 버터구이 방식: 중 약불에 버터를 녹이고, 손질한 농어를 앞뒤고 노릇하게 굽습니다. 특히 마늘슬라이스와 함께 구우면 향이 베어 더욱 고급스러운 맛을 냅니다. 와인 안주로도 손색이 없습니다. 특히 기름기 많은 생선과 달리 담백하면서도 단백질이 풍부해 다이어트를 하는 분들에게도 탁월한 선택입니다.
추가 팁을 주자면 굽기 전 밀가루를 살짝 입히면 바삭함이 살아나고, 생선살이 부서지지 않아 보기에도 좋습니다.
농어의 영양성분 – 건강을 생각하는 이유
농어는 고단백 저지방 생선으로, 여름철 떨어진 체력을 보충하는 데 탁월한 식재료입니다. 특히 여름철에 땀으로 빠진 영양을 보충해 줄 수 있는 음식으로 농어만 한 게 없습니다. 주요 영양성분은 다음과 같습니다
- 단백질: 근육 해소와 면역력 증진에 효과적입니다.
- 오메가-3: DHA, EPA가 풍부해 두뇌 건강에 좋습니다.
- 비타민 B군: 피로 회복과 에너지 대사에 도움이 됩니다.
- 칼슘과 인: 뼈 건강에 필요한 미네랄 함유하고 있어 생선 중에서도 빈혈 예방에 도움이 되고 중금속 함량이 낮은 편이라 어린이나 노약자도 안전하게 먹을 수 있는 수산물입니다.
요약하면
농어는 손질이 조금 까다롭지만, 몇 가지 요령만 익히면 집에서도 쉽게 요리할 수 있는 훌륭한 건강한 식재료입니다.
비린내 제거만 잘하면 영양 일품으로 여름철에 특히 맛이 올라오는 고급 생선입니다. 제대로 된 손질과 조리법만 안다면 어떤 생선보다 훌륭하다’는 것입니다. 고소하고 담백한 맛, 풍부한 단백질, 다양한 조리법으로 식탁을 더욱 풍요롭게 만들어주는 농어. 이 여름, 꼭 한 번 경험해 보시길 추천합니다.